Renzo Bagnasco – “A tavola con i Liguri” – Tigulliana Editore
Ricetta
Gasse o cenci per carnevale
Ingredienti: 500 gr di farina, 50 gr di burro, 100 gr di zucchero, zucchero a velo o bustina di vanillina, 2 uova, vino bianco e olio evo.
Esecuzione: impastare la farina con il burro ammorbidito, le uova, lo zucchero e, per rendere l’impasto morbido e omogeneo, bagnare con il vino bianco; lasciarlo poi riposare per 10’ quindi con la macchina a rulli per fare la pasta, ricavarne sfoglie dello spessore desiderato da tagliare poi a rombi o a fettuccine da “annodare”. Friggerle in olio caldo e sgrassarle adagiandole su carta da casa e servirle calde spolverate di zucchero a velo a con vanillina.
In genovese il fiocco dei bambini che si portava a scuola o quello fra i capelli delle bambine si chiama “gassa” (nodo o nastro annodato): da qui il nome. In italiano sono conosciuti come “cenci”. Un tempo la sfoglia era spessa qualche millimetro; doveva … riempire.
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Ricetta
Cuculli o friscieu o fritelle
Ingredienti: pastella per friggere, 50 gr di uva sultanina ammollata nel Marsala, zucchero a velo ed olio evo.
Esecuzione: immergere nella pastella l’uva sultanina insaporita e asciutta e, dopo avervela lasciata per mezz’ora, immergerla a cucchiaiate nell’olio bollente; servirle calde spolverandole con lo zucchero a velo. La stessa operazione si può ripetere con fette di mela, pera, banana, ecc.
A Genova le frittelle si chiamano “cuculli”, affettuoso soprannome esteso anche ai bambini o altrimenti “frisciêu” se realizzati con pastella più consistente Nota la vecchia cantilena della “rionda di cuculli” immortalata da Vito Elio Petrucci nel suo “dire fare baciare”. Si è soliti realizzarle anche usando l’apposita polvere di patate per farne un dolce purè da poi ricavarne palline da friggere.
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