Da Renzo Bagnasco “A tavola con i liguri”, Tigulliana Editore
Ricetta
Sant’Olcese – Sant Orçeise
Descrizione: E’ una località sopra la Val Polcevera, famosa per la produzione del salame omonimo. Anticamente i nobili o i padroni dei velieri lo ordinavano per tempo affinché, a dorso di mulo, come attesta ancora oggi una polizza assicurativa, potesse essere consegnato per tempo. E’ un insaccato da non invecchiare ma regge bene il salmastro perché gli animali da cui lo ricavavano, un tempo allevati in zona, crescevano con il mare vicino contrariamente a quelli emiliani; inoltre l’affumicatura a cui è soggetto gli conferisce resistenza al mare. Lo si gusta dopo una quarantina di giorni da quando è stato confezionato ed è di breve conservazione perché poco speziato: gioca tutto sull’affumicatura. Questa sua caratteristica di non essere speziato lo avvicina al pesto, salsa non piccante come tutti i manicaretti liguri: il peperoncino è un arrivo recente. Questo salame è di grana grossa, composta di carne suina e bovina in egual misura, poco aromatizzata e accuratamente sgrassata, tanto è vero che oggi vi aggiungono, come grasso, cubetti di lardo bianco. Viene insaccato e costretto ancora con lo spago, quando ormai tutti usano contenitori elastici. Terminato, lo si essica ardendo legno di quercia selezionato che brucia e affumica oggi in una stufetta posta dove un tempo c’era un piccolo falò, nel mezzo del salone di essicazione. Vi rimane per poco tempo e addetti esperti gli fanno prendere aria salmastra aprendo le finestre quel tanto che la giornata, se non uggiosa, consiglia. Ma da noi la “maccaja” è sempre in agguato.
