Da Renzo Bagnasco
Che la cucina rappresenti una parte importante della memoria di un popolo, lo confermano anche gli immutabili menù legati alle feste più significative. Quelli che qui sinteticamente riportiamo hanno cadenzato la vita dei nostri padri. Oggi possono apparirci commemorazioni ripetitive e prive di fantasia; questi invariabili appuntamenti annuali erano invece veri e propri riti famigliari perché tutti, e per più volte all’anno, nel trovarsi riuniti attorno allo stesso desco, si riconfermano figli della stessa madre ed erano occasioni per tramandare la memoria ai più giovani.
Anche gli emigrati, ripetendole alle stesse date nei luoghi dove erano giunti,rinverdivano lo struggente ricordo della loro terra lontana.
Le ricorrenze canoniche erano:
VIGILIA di NATALE: Strettissimo magro rappresentato quasi sempre da una minestra di cavoli neri.
NATALE: Maccheroni (natalini) in brodo, cappone lesso con mostarda, sanguinacci, tacchino arrosto, Fritti vari e insalata di radici amare. Pandolce e frutta secca.
SANTO STEFANO: Ravioli e quanto è rimasto del menù di Natale.
SAN SILVESTRO: Qualunque menù ma indispensabile era la presenza delle trippe.
CAPODANNO: Carne di maiale e, come primo, i corsetti al sugo.
EPIFANIA: Lasagne al sugo o al pesto, purché lasagne.
ULTIMO GIORNO di CARNEVALE: Ravioli e braciole di maiale e, per finire, cenci (gasse).
SAN GIUSEPPE: dal 1684, anno del bombardamento di Genova da parte della flotta di Re Sole, ne è il Santo Patrono. Frittelle (frisceu e cuculli) sia salate che dolci.
PASQUA: Agnello, torte pasqualine di bietole e, per finire, cavagnetti; qualcuno ricorda anche un primo in brodo e lattughe ripiene.
LUNEDI’ DELL’ANGELO: Scampagnata con salame e fave, cima, agnello arrosto o in fricassea e tutto quanto era avanzato il giorno di Pasqua.
SANT’ANTONIO: Trenette integrali (avvantaggiate) zucchine ripiene e canestrelli.
PENTECOSTE: Scampagnata primaverile. Torte ripiene, polpette, frittate polpettoni, cima, uova sode e vino nostralino.
SAN GIOVANNI BATTISTA: anch’esso Patrono di Genova. Fagiolini e tonno.
SAN PIETRO: Zuppa di cozze (muscoli) fritto misto di mare.
SAN GAETANO: Trofiette e melanzane ripiene.
FESTA DELLA MADONNA DELLA GUARDIA: Ravioli e polpettone di fagiolini.
OGNISSANTI: Ravioli o taglierini verdi condito con sugo di funghi, pollo arrosto con patate e funghi sott’olio.
GIORNO DEI MORTI: Stoccafisso e fave, castagne lesse (ballotte).
COMPLEANNI E ONOMASTICI: Si proponeva ogni anno al festeggiato sempre lo stesso menù che aveva più gradito.
PARTO: Pancotto in una tazza che spesso veniva realizzata apposta.
