Da Renzo Bagnasco “A tavola con i Liguri” Tigulliana Editore
La ricetta
Marò o pesto di fave
Descrizione: è un antichissimo accompagnatore di carne arrosto ma buono anche spalmato sul pane o per condire la pasta.
È più conosciuto nel ponente perché introdottovi dalla presenza in sito dei pirati Saraceni che colà trovavano ridossi per nascondersi per poi assalire le navi che, costeggiando, da lì passavano.
A terra, i pochi abitanti ricavavano dalla loro presenza dei guadagni fornendo loro le derrate alimentari e l’acqua. Qualcuno pure si imbarcava con loro per lucrare qualcosa. In Arabo “mar-a” vuol dire condimento o salsa, che loro usavano per accompagnare la carne di montone arrosto.
Ricetta: 1 kg di fave fresche private del baccello e sbucciate da frullare con del pecorino grattugiato, sale, aglio, un pizzico di maggiorana e 4 foglioline di mentuccia; bevendoci sopra un bicchiere di vino rosso se ne apprezzerà il retrogusto di fave. La mentuccia deve essere ben dosata; di lei Plinio diceva <eccita il desiderio di mangiar carne>.
Pare che gli arabi la preparassero senza il formaggio anche se capre e pecore erano presenti fra loro.
Nel Medioevo era conosciuta come “ pestum de fabe “. Federico II ce ne lasciò una sua ricetta mentre gli antichi romani, il solito Apicio, la descrive così: sbucciamo e lessiamo le fave o i piselli, e quando schiumeranno, scoliamole e mettiamole in altro recipiente assieme al vino (i Romani lo mettevano abbondantemente dappertutto) olio, erbe e semi di sedano, cumino, ruta, un po’ di miele e …. l’onnipresente “garum”; cuocere ed infine schiacciare. Nel medioevo utilizzavano uno strumento simile ad una forchetta a due rebbi.
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