Da Renzo Bagnasco “A tavola con i Liguri” Tigulliana Editore
Ricetta
Fainå classica – farinata classica
Ingredienti: 250 gr di farina di ceci, ½ bicchiere d’olio evo, 900 gr di acqua, pepe e sale.
Esecuzione: per fare la farinata classica, almeno 1 h prima dell’utilizzo sciogliere la farina in acqua salata mettendo prima la farina e poi, a filo, versarvi l’acqua sempre rimestando con una frusta a che non si formino grumi; questa è l’operazione più importante e delicata.
Ogni tanto, se si forma la schiuma va tolta e infine versarla nella teglia sul cui fondo avremo messo abbondante olio (nelle friggitorie usano l’olio di semi, ritenuto più leggero) e, prima di infornarla rimestare lentamente a che l’olio che era sul fondo riaffiori; portare il grill del forno al massimo calore, che non è mai troppo , e infornarla. Sarà pronta quando la superficie avrà assunto quel bel colore ambrato con bordi abbrunati; sfornarla e lasciarla riposare qualche minuto e, all’antica, spolverarla di pepe macinato al momento.
Due varianti: cospargerla con le lanceolari foglie del rosmarino, miscelarvele rimestando e poi infornarla, oppure con i bianchetti, solo se freschissimi, da usare al posto del rosmarino con le stesse procedure.
A Savona è famosa quella fatta con solo farina bianca e quella che fanno in Provenza, vecchio territorio nostrano, la chiamano “socca”.
Anticamente era nota come ‘scripilita’ e viene già menzionata in un decreto del 1447 che disponeva norme per i fornai o ‘pancogoli’. Pare che sia nata dopo la battaglia di Lepanto dove i cristiani annientarono la flotta musulmana, 7/10/1571. Pare che a causa degli scuotimenti le derrate di farina di ceci sulle navi genovesi si bagnarono; per salvare il salvabile (eravamo già allora ‘genovesi’) i cucinieri misero a cuocere il rimasto e nacque la farinata.
