Renzo Bagnasco – “A tavola con i Liguri” – Tigulliana Editore
Sgombri con piselli
Ingredienti: 4 sgombri (in genovese laxerti) per un totale di 800 gr, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, 300 gr di piselli, 2 pomodori maturi o equivalente salsa di pomodoro, 3 cucchiai di olio evo e sale.
Esecuzione: eviscerare gli sgombri, lavarli e asciugarli e, rosolati con l’olio e la cipolla tritata con il prezzemolo, unendovi i pomodori spezzettati e i piselli salando e cuocendo per 8’; sistemarvi gli sgombri e cuocerli a fuoco medio, per 15’.
Se del caso inumidendo con poca acqua calda.
Un tempo, per il basso costo di questo pesce dal sapore forte, era il piatto più frequentato dalle famiglie. I pesci allora venivano offerti per strada di primo mattino, dalle donne dei pescatori che, appaiate, reggevano il cesto o il secchio, se bianchetti; segnalando ad alta voce il loro arrivo.
Lo sgombro e le sardine erano i pesci indispensabili per produrre, già dagli antichi romani anche se pare sia greco, il “garum” la famosa salsa liquida a base di pesce e aromi che era molto presente nei loro manicaretti. Una curiosità: anche Genova lo produsse sino al 130, lo forniva a tutto il mondo e a caro prezzo tanto era apprezzato. Ecco la ricetta secondo quanto ci ha lasciato scritto C. Gargilio Marziale (III° secolo) nel suo “De medicina et de virtute herbarum”:
“Si usano pesci grassi, ad esempio sardine o sgombri e un vaso ben impeciato della capacità di 26-35 litri. Si aggiungano erbe aromatiche secche dal sapore forte, come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, origano ed altre, con le quali si faccia uno strato di pesci, i piccoli interi mentre i grossi tagliati a pezzi. Si stenda sopra uno strato di sale alto due dita. Ripetere i tre strati sino all’orlo del recipiente e lasciar riposare per sette giorni al sole. Poi, per venti giorni mescolare ogni giorno ottenendo alla fine una salsa liquida”.
Il più apprezzato era quello prodotto a Cartagine grazie al caldo sole africano e, a seguire, quello spagnolo.
