Renzo Bagnasco – “A tavola con i Liguri”
Ricetta
Friscieu con uvetta o frutta varia – frittelle miste
Ingredienti: pastella per friggere, 50 gr di uva sultanina ammollata nel marsala, zucchero a velo e olio di arachide.
Esecuzione: immergere nella pastella l’uva sultanina trattata ma asciutta e, dopo averla fatta riposare per mezzora, a cucchiaiate friggerla nell’olio bollente; servirle calde spolverate di zucchero velo. La stessa operazione si può ripetere con fette di mela, pera, banana o altro.
Un tempo era motivo di risate trovare il frisciêu che era stato riempito di …..cotone. In genovese queste frittelle sono dette “frisciëu co-o zebibbo”.
***
Ricetta
Zabaione
Ingredienti: 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 8 mezzi gusci di marsala o di vino bianco secco.
Esecuzione: su fiamma modesta ridurre a crema omogenea i tuorli miscelati con lo zucchero e il marsala, avendo cura che non prenda bollore ma continuamente rimestando; ottenuto un amalgama denso toglierlo da fuoco e servirlo sia tiepido che freddo.
***
Ricetta
Panella poltiglia di farina di castagne
Ingredienti: 500 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli, 100 gr di uva sultanina, olio evo, semi di finocchio e sale.
Esecuzione :messa ad ammorbidire l’uvetta in acqua, impastare la farina precedentemente setacciata per togliere gli eventuali grumi, con il sale e, con la frusta, aggiungervi lentamente l’acqua sino a che diventi poltiglia liquida; unto un tegame con abbondante olio, versarvela aggiungendo ancora un po’ di olio e rimestarla a che si compenetri. Distribuirvi l’uvetta colata e strizzata, i pinoli e i semi di finocchio e infornare meglio cuocendola con il solo grill a 180° per una mezzoretta; non appena si formerà sulla superficie una pellicina screpolata, sarà pronta.
E’ importante la fluidità perché più sarà denso e prima diverrà, raffreddandosi duro e quindi meno piacevole a gustarsi.
