Renzo Bagnasco – “A tavola con i Liguri” – Tigulliana Editore
Ricetta
Fritto nell’ostia – “fritu in ta negia”
Ingredienti: 30 ostie grandi 15 cm reperibili in commercio, 1 kg di maiale magro, 1 noce di burro, 30 gr di piselli anche congelati, 3 etti di vitello magro, animelle, filoni, cipolla, prezzemolo, 2 cucchiai di besciamella, 4 uova, olio di arachide, pane grattugiato e sale.
Esecuzione: rosolare con l’olio e il burro le carni, le animelle, i filoni avendoli prima scottati e spellati, e, dopo aver ridotto tutto a tocchetti, frullarlo; finito aggiungervi la besciamella, i tuorli, i piselli, il sale e amalgamare. Ammorbidire con l’acqua , una alla volta, le ostie e porvi al centro di ognuna un po dell’impasto e dargli la forma di un fuso da poi rifasciare avvolgendovi l’osta e chiudere gli estremi con una leggera pressione delle dita; sbattere l’albume avanzato e e passarvi i fusi da subito friggere nell’olio caldo o in padella, o nella friggitrice.
Ecco un piatto squisito ma ormai caduto in disuso: peccato. In famiglia li chiamavamo ‘crocchini’.
Ricetta
Fritto misto non salato
Ingredienti: piccoli amaretti, fette di mele, foglie tenere di limone, tranci di banana, palline di pasta di cacao e castagne, Nutella, rombi di latte dolce e pastella.
Esecuzione: nella solita pastella si metta poco sale e una punta di zucchero e immergervi quanto sopra indicato e ogni altra cosa che la fantasia vi suggerisce friggerli e poi servirli tiepidi. Se lo si vuole gustare come dolce, appena fritti spolverarli di zucchero.
Alla maniera genovese antica si dovrebbero gustare frammisti ai fritti salati: è tipico.
