Renzo Bagnasco – “A tavola con i Liguri” – Tigulliana Editore
Ricetta
Croccante di mandorle
Ingredienti: 150 gr di mandorle dolci fresche e sgusciate, 150 gr di burro, 130 gr di zucchero, acqua e limone.
Esecuzione: scottare le mandorle i acqua calda per togliere la pellicina e passarle al forno per asciugarle e poi cuocere a fuoco dolce lo zucchero e ½ cucchiaio d’acqua e, appena si sarà sciolto, aggiungervi le mandorle intere; mescolare e mettervi un po’ di succo di limone e una noce di burro continuando a sobbollire sino a che non acquisterà un bel colore ambrato.
Versarlo su di un piano o di marmo o rifasciato di carta da forno unta di burro e stendervene uno strato da 1 cm aiutandosi anziché con il mattarello con un limone e in fine, inciderne con un coltello tante losanghe che, una volta freddate, si staccheranno dal supporto oppure, ancora calde, farne con un cucchiaio tanti mucchietti da poi gustare.
Una cuciniera ottocentesca suggerisce di aggiungervi anche i pistacchi o, al posto delle mandorle, usare i “pinocchi”. Avvolti in carta stagnola e conservati in albarelli durano mesi.
