Avete presente quelle vecchie storie che i bambini chiedono sempre ai nonni di raccontare loro e che gli anziani, con malcelata gioia, si dispongono ogni volta a rinarrare? Ecco, la nascita del nostro olio, franto dalle nostre olive, raccolte dai nostri ulivi, è un po’ come uno di questi racconti a metà fra realtà e favola, fra vita e leggenda. Ogni volta che l’aria si riempie di quell’inconfondibile sentore oleoso, è tempo di autunno. E l’autunno è tempo di raccolto e di racconto. Vale quindi la pena raccogliersi intorno al focolare per ascoltare uomini come Sandro Bragoli – il broker contadino (niente affatto anziano) che ha ridato vita alle Terrazze Bacigalupo di Pian dei Preti – parlarti di questa piccola, titanica impresa che ogni anno si rinnova.
Tempo di raccolto si diceva, annunciato dal cambio di colore dei frutti. Nel corso dei primi giorni di ottobre, dice Bragoli, i polifenoli – sostanze ricche di proprietà benefiche – sono in genere al massimo. Non la resa, che tocca il suo apice a novembre. Ma allora i polifenoli sono diminuiti, qualche oliva nel frattempo è caduta e dal cielo potrebbe piovere il finimondo, con il rischio di perdere tutto il raccolto. Se accadesse quest’anno sarebbe un disastro. Perché, spiega Bragoli, “si prospetta un’annata con bassa produzione un po’ ovunque”. E questo significa che l’olio sarà venduto a caro prezzo. I segnali ci sono già.
La qualità dipende ovviamente dalla raccolta, e il tipo di raccolta dipende da quanto si ama la terra che si coltiva e in buona sostanza se stessi, a cui si destina il prodotto finale. C’è chi la ama poco, e porta le olive a frangere raccogliendole da terra, di tanto in tanto, ormai impoverite e ossidate. C’è chi la ama un po’ di più e le trae almeno dalle reti, lasciando alla gravità il compito di staccarle dall’albero. C’è chi poi la ama moltissimo e si dispone al sacrificio di sé. Alle Terrazze Bacigalupo, ad esempio, la raccolta viene fatta a mano, con grande scrupolo e attenzione. Ogni singolo albero viene battuto con rastrellini e scuotitori e le olive vengono portate subito in frantoio, nelle stanze della Cooperativa Agricola Isola di Borgonovo della quale Bragoli è socio. Un frantoio autorizzato a produrre DOP e certificato Bio. La quantità di lavoro e di prodotto si calcola in alberi: “Alle Terrazze sono 800 ma vuoi perché è un anno di scarica, vuoi perché 550 piante sono state capitozzate, vuoi perché 200 sono state piantate da poco, vuoi perché la mosca ha colpito duro anche in altura per colpa del caldo, se va bene la produzione è la stessa dello scorso anno”.
Considerato che il 70% dei produttori non ha un’oliva sull’albero, c’è da ringraziare il Cielo per quei 30 litri di olio extravergine che saranno sottoposti al processo di certificazione per ottenere la DOP, un riconoscimento complesso e prestigioso. “La certificazione si basa su 2 step: le piante e le olive. Le piante devono essere di una data qualità (almeno 2 /3 Lavagnina, il resto frantoio, leccino, pendolino), con una certa distanza fra loro, con un certo tipo di potatura – a vaso policonico – e sono verificate da un agronomo con controlli a campione. Poi le olive devono essere trattate a parte in frantoio, l’olio sigillato in attesa che un ispettore del consorzio faccia il prelievo e i campioni analizzati in laboratorio. Bisogna stare entro determinati valori, ad esempio su un livello di acidità inferiore allo 0,50. Infine un panel di degustatori, in modo anonimo, assaggerà il campione dando una valutazione gustativa. Solo dopo questi controlli, se superati, si potrà vantare il marchio Dop sull’olio dell’anno”.
Per ora è il momento di concentrarsi sulla raccolta, domani e domenica: ad aiutare Bragoli saranno coloro che hanno risposto “presente” all’evento-combo di raccolta e degustazione: la prima a Pian dei Preti, dove la Terra si trasforma in esperienza; la seconda al ristorante stellato “Impronta d’Acqua” dello chef Ivan Maniago, dove si raccolgono idealmente i frutti della fatica. Oltre all’olio extravergine, Terrazze Bacigalupo fornirà patate e castagne – quintessenza contadina del nostro territorio – per contribuire a un menù che contempla anche il raro e prelibato zafferano di Neirone. Buona raccolta, dunque. E buon appetito.