“L’architettura e la cucina sono abbastanza simili: grandi critici dell’architettura, come Roberto Masiero, hanno scritto proprio riguardo al confine tra architettura e cucina, e io aggiungerei anche la medicina. Perché sia archittetura che cucina partono dalla profonda conoscenza delle materie prime, dal genius loci ovvero le specificità del territorio; come è nell’architettura del paesaggio e nella storia dell’architettura, altrettanto è nella cucina. Nella medicina il paragone è con la diagnosi necessaria a somministrare la terapia”. Queste parole ben rispecchiano il percorso di vita di Lorenzo Dasso, percorso nel quale attività lontane tra loro si toccano: 56 anni, prima architetto nello studio di Renzo Piano, col quale collabora a progetti per la città di Genova e in giro per il mondo, poi chef nel ristorante di famiglia. Potremmo definirlo archi-chef.
Dasso è cuoco da “Raieu” a Cavi Borgo, aperto dal 1962 dalla nonna, moglie di un pescatore che decise, con l’avvento del primo turismo, di avviare la trattoria, che oggi, insieme al peschereccio e all’azienda agricola a Santa Giulia, in località Senaxi, costituiscono l’attività di famiglia. “Mia mamma ha poi proseguito nel tempo, come i miei nonni io ho sempre avuto la passione per la cucina e l’amore per il mare. Questo è ciò che definisce il mio essere, insieme all’architettura”. Dasso nasce infatti come architetto, laureatosi a Genova con una tesi di progettazione architettonica e urbanistica: “Da lì ho iniziato a lavorare nello studio di Renzo Piano, dove sono rimasto per tre anni, nella prima metà degli anni Novanta, quando vincemmo il concorso per il progetto dell’aeroporto di Osaka, della nave Crown Princess, delle capitanerie di porto; era il periodo, fra gli altri, del grande progetto della rigenerazione urbana di Genova”- ricorda Dasso -. Successivamente ho collaborato alla didattica presso la facoltà di architettura per una decina d’anni, nel laboratorio di progettazione e composizione architettonica; in seguito mi sono trasferito ad esercitare la libera professione”.
Ma il richiamo dell’azienda di famiglia è troppo forte, un locale selezionato su 300mila attività tra le prime quindici nel libro “Ostinati – Storie di resilienza e sostenibilità delle osterie d’Italia”, edito da Slow Food e dove è raccontata la storia del locale e lo spirito della sua cucina, una delle nuove chiocciole per la Liguria sulla guida dell’associazione di Carlin Petrini. Dasso è stato invitato in diverse trasmissioni televisive nazionali – Linea Blu vivere il mare, Uno Mattina, La vecchia fattoria – e locali: per anni ha partecipato a “Fra amici” su Entella Tv, all’interno del modulo cultura e politica del territorio a tavola. Il binomio territorio-cucina è il cuore della filosofia di Dasso chef, e lo pone in netta contrapposizione alla Nouvelle Cuisine o alla cucina Fusion: “La storia ci insegna che ogni secolo ha prodotto grandi maestri, da Michelangelo a Paul Klee. Improvvisamente oggi ci troviamo in un momento storico nel quale in ogni ambito c’è un fenomeno; nella cucina tutti rivisitano, innovano senza avere un termine di paragone con quello che è la storia del territorio, per cui non riusciamo più a mangiare una buona cima alla genovese o un piatto di verdure ripiene. Ecco che allora non bisogna dimenticare le parole pronunciate agli inizi del Novecento dal grande architetto Christopher Alexandre: ‘Una città e un territorio quando perdono la propria identità e la propria cultura sono finiti’. Oggi, complice la tecnologia, si è è perso il gusto, l’olfatto; se poi aggiungiamo che la cosa più importante è scattare una foto e mandarla in rete, possiamo renderci conto della sensibilità e della percezione che abbiamo, così come dei disastri, anche ambientali, che compiamo”.
I piatti che troviamo da “Raieu” scaturiscono tutti dalla ricerca delle antiche ricette e degli antichi saperi, cosa a cui Dasso si dedica ogni giorno, da quando qualche decennio fa si è riavvicinato alla cucina, “grembo mai lasciato”. Parliamo quindi dei piatti storici: la Burrida di seppie con le verdure di stagione, il Ciupin di pesce, il broccolo di Lavagna ripieno, il cavolo Navona con le uova di pesce salate, d’estate il Bagnun di acciughe. “Tutti vertono sul tema del sentire le stagioni a tavola, altro elemento fondamentale: non soltanto la tutela e la valorizzazione della cultura di ciascun territorio, ma anche la salvaguardia dell’ambiente e del paesaggio. Contribuire all’utilizzo dei prodotti delle nostre zone significa evitare di inquinare per centinaia di kilometri, dare lavoro a chi coltiva con fatica i terreni terrazzati delle nostre colline, anche perchè ogni innovazione va sempre verificata rispetto a quello che si faceva prima, perché il futuro ha radici antiche”. Per fare lo chef Dasso ha studiato la storia della cucina ligure, la trasmissione orale tramandata dalle persone anziane, antichi saperi che gli hanno consentito di capirne la sostanza: “La cucina ligure ha sempre combinato al massimo due/tre ingredienti perchè qui i prodotti sono straordinari. Insieme al Mare di Sicilia, il Mar Ligure è uno dei più salati del Mediterraneo, il che fornisce al pesce caratteristiche organolettiche oggettivamente superiori. Non a caso la Nouvelle Cuisine è nata sulla Costa Azzurra, dove il mare è molto meno profondo. A Portofino, ad appena tre miglia dalla costa si raggiungono quasi duemila metri, il che ci fa capire il livello di salinità del nostro mare”.
Altro prestigioso riconoscimento che Lorenzo Dasso può vantare è quello di Cuoco dell’Alleanza di Slow Food, un’associazione creata sulla base di una selezione internazionale – in Liguria sono una decina – tra chi ha una particolare sensibilità e cultura dei saperi antichi e quindi del rispetto delle tradizioni e dello spirito del luogo. “Una bella soddisfazione che mi consente di arricchirmi: una volta l’anno ci si incontra a Bologna, dove tutti gli chef del mondo portano la loro esperienza”, spiega.
La ricetta proposta per le Feste: Broccolo di Lavagna ripieno di Razza
Antipasto – Per 4 persone – Tempo di esecuzione: 2 ore
Ingredienti: una razza, un broccolo di Lavagna, una cipolla, un etto e mezzo di pomodoro, un rametto di maggiorana, 16 olive taggiasche, un uovo, un etto di ricotta, un etto di pane raffermo, 2 litri e mezzo di latte, 3 cucchiai di olio extravergine riviera ligure, sale e pepe
Squamate, eviscerate, lavate bene la razza, mettetla in una pentola con acqua fredda, lessatela, scolatela e fatel raffreddare. Sciacquate il broccolo, prelevate le foglie, sbollentatele, sgocciolatele e su uno strofinaccio da cucina.
Preparate un guazzetto: sbucciate e tritate la cipolla, fatela rosolare in padella con l’olio, unite il pomodoro sminuzzato, le olive, un pizzico di sale e cuocete a fuoco medio per un quarto d’ora.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno. Prelevate la polpa del pesce, scartando le cartilagini e la pellicina e trasferitela in una ciotola. Ammollate il pane nel latte, strizzatelo una volta ammorbidito e unitelo al pesce. Aggiungete la ricotta, l’uovo battuto, la maggiorana tritata finemente, un pizzico di sale e amalgamate bene il tutto.
Stendete le foglie di broccolo, farcitele con il ripieno e arrotolatele su se stesse. Adagiatele nel guazzetto, unite dell’acqua, insaporite con il pepe, e ultimate la cottura fuoco lento per un’ora.
Disponete in ogni piatto quattro foglie di broccolo ripiene, irrorate con un mestolo di guazzetto e servite.
